Постная кухня казаков не отличалась многообразием блюд. Скорее, их набор оставался тем же, что и в скоромные дни, а различие состояло лишь в наборе ингредиентов. К примеру, в постные блюда вместо коровьего масла или сала шло масло конопляное или иное растительное. Каши варились не на молоке, а на воде, а щи не на мясном бульоне.

Из всех многодневных постов, которые казаки соблюдали строже всех, был Великий. В некоторые дни Великого поста казаки не просто отказывались от растительного масла, но даже придерживались сухоядения и сыроядения. Рождественский (или Филиппов) пост, в свою очередь, не относился к категории строгих постов. «Великий Пост соблюдается с величайшей строгостью, после него по важности следует Успенский, затем Рождественский и, наконец, Петровский. Первый называется просто Постом, второй Спасовками и Филипповками, и последний Петровками» [1]. В некоторых станицах во время Петрова поста даже продолжали водить хороводы с пением песен.

Однако что касается воздержания в пище, то ему казаки следовали неукоснительно. «Соблюдение постов строго: даже детям и больным дают в пост скоромную пищу не иначе, как только с благословения и разрешения священника <…> Приезжий в станицу, если бы захотел в пост заказать хозяйке скоромную пищу, может быть уверен, что его желание не будет исполнено. Мало этого: редкая хозяйка продаст ему десяток яиц или кувшин молока, если знает, что он покупает это с целью немедленно употребить в пищу: это считается грехом» [2]. «Православное население войска считает своей священной обязанностью по воскресным и праздничным дням посещать храм Божий; свято соблюдает посты; поминает родителей; подает милостыню и т.д.» [3].

Храм в станице Абинской (Кубанское казачье войско, кон. XIX — нач. XX вв.).

Итак, что же казаки употребляли в пищу во время многодневных постов? Перечень блюд весьма прост: постные щи и каши, домашняя лапша, всевозможные соленья и заготовки (квашеная капуста, моченые яблоки, варенья, грибы и т.д.), постная выпечка, бобовые, кисель. «Пища, употребляемая жителями: хлеб — ржаной и пшеничный, щи, пшенная каша, суп, кисель, лапша, пироги с крупою, тыквой <…> бобы, горох, отваренная в воде кукуруза» [4]. В терских станицах одним из излюбленных постных блюд было «калуга» (или «кулага»), служившее, одновременно, десертом. «Великим и Рождественским постом варят кулагу. Кулагу делают из ржаной муки, подбавив арбузного меда, сушеных груш, терну и калины» [5]; «Калуга есть особый вид кушанья, приготовленный из различных сушеных фруктов; она подается на стол казака вместо десерта, чаще всего зимою» [6].

Станица Ахтанизовская (Кубанское казачье войско). Лушение кукурузы, 1926 год.

Постная кухня оренбургских и уральских казаков изобилует блюдами из рыбы. Всевозможные сорта рыб и рыбной икры – основной продукт в этих краях. «Икра в больших количествах вывозилась из войска на продажу, но в немалых количествах использовалась и для собственного потребления, причем осетровая — как «праздничное», а частиковая — как «постное» блюдо» [7]. «В постные будничные дни пищу составляют: щи из сырой и кислой капусты или похлебка из ячменной крупы с прибавкой картофеля, лапша, горошница (гороховая каша – прим. ред.) и пшенная каша, уха из мелкой рыбы и жаренный или вареный картофель, пшеничный и гороховый кисель, белая капуста и соленые огурцы, а иногда и арбузы и пироги с различною начинкою. Почти вся эта пища приправляется постным конопляным маслом» [8].

Уральские баграчеи, кон.XIX в.

Какие постные начинки могли использоваться в пирогах хозяйками? Грибы, рыба, капуста, засушенные на зиму фрукты и ягоды, виноград, вареный горох или чечевица, тыква. При самом скромном наборе продуктов хозяйки ухитрялись кормить свои семьи сытно и вкусно, используя, по большей части, ингредиенты, выращенные на своем подворье.