| Размер шрифта: А+А-

У казаков Светлое Христово Воскресение почиталось самым радостным, главным праздником в году. Период подготовки к празднику символизировал время духовного и физического очищения [1]. Все пасхальные кушанья готовились заранее, начиная с четверга по воскресенье [2]. К концу Страстной седмицы хозяйки-казачки пекли куличи, красили яйца, готовили творожные «паски» (пасхи), наводили в «курене» порядок и чистоту.

В этой статье мы расскажем Вам, как казаки готовились к празднованию Пасхи Христовой и поделимся рецептами приготовления куличей, творожных пасок, крашеных яиц.

(нажмите на кушанье, чтобы узнать, как его готовить)

Пасхальный кулич

Творожная пасха

Крашеные яйца

 

 

Праздновали Светлую Пасху согласно общерусской православной традиции, но вносили и черты своей казачьей жизни. Казачий народ имел различные традиции празднования Пасхи, в зависимости от местности, а что-то заимствовал из других культур при дальних походах. На порядок празднования большое влияние оказывала и продолжает оказывать местная «коренная», станичная или хуторская, семейная передача родовых традиций, связанных с жизнью предков. Каждая станица и хутор имели свои обряды празднования, что можно увидеть и в наше время в пасхальных торжествах на Дону и Кубани, Тереке и Дальнем Востоке, в Сибири и центральной России.

И все многообразные казачьи традиции нет возможности описать, так как, к примеру, донские казаки праздновали пасхальные дни согласно традициям Верхнего и Нижнего Дона, кубанские казаки имели свои особенные черты, не говоря уже о запорожских казаках, близких к культуре ныне украинского народа [1].

Вот повествование о Великой Пасхе на Кубани, в котором довольная бабушка ставит опару, накрывает ее тулупом и тут же объявляет невесткам: «Завтра пасхи печем». С утра во всех уголках хаты, а особенно ближе к русской печи, пахло ванилью, сушеными фруктами, изюмом, вареньем. В день приготовления пасхи — Великую пятницу — детвору отправляли на целый день из хаты, мужчины находили себе работу во дворе. Печь протапливали овечьими кизяками — до тех пор, пока угли не ложились мерцающим ковром по поду. Тогда только по нему разносили деревянными лопатами сырое тесто в формочках. Закрывали большой заслонкой. Все выходили из комнаты, и только бабушка изредка заходила и заглядывала в печь. Девчонки в это время колотили в стаканах гоголь-моголь, чтобы украсить пасхи: размазывали его гусиным пером по верхушкам, а потом посыпали сверху крашеным пшеном. Когда готовый хлеб вынимали из печи, начинали готовить пироги, пирожки, красили яйца.

Вечером, когда вся семья была в сборе, бабушка вскидывала облачко марли (или дижника) — и взорам присутствующих открывалось сокровище: большие и маленькие пасхи, напоминавшие купола церквей, румяные пирожки и пироги с плетенками посередине. Все домашние кланялись хлебу, крестились, благодарили Бога за щедрые дары. Впереди еще были всенощная служба в церкви, освящение куличей (пасхальных пирогов), разговенье на рассвете, праздничное гулянье, катанье на тачанках, груженые линейки богатых казаков, что щедро развозили по станице угощение бедным семьям: хлеб, сало, окорок, яйца. Пасха — праздник для всех! [3]

 

источник фото: http://www.livekuban.ru/contest/429719/

 

По традиции, на пасхальном столе обязательно должны были при​сутствовать РИТУАЛЬНЫЕ БЛЮДА: творожная пасха, кулич и краше​ные яйца.

Кулич символизирует собой присутствие Божие в мире и в человеческой жизни. Сладость и красота пасхального кулича выра​жают заботу Господа о всяком человеческом существе.

Творожная пасха по традиции имеет форму усечённой пирамиды. И это не слу​чайно: эта форма символизирует Гроб Господень.

Крашеные яйца — обязательно красные! — символ крови Христа и Его Воскресения. Но ещё в дохристианские времена яйцо всегда было символом мира и торжества жизни [4].

 

 

фото донского казака Дмитрия из Ростова-на-Дону, на столе куличи и выпечка, которые приготовлены его мамой

Пасхальный кулич

В настоящее время уже МАЛО ХОЗЯЕК, КОТОРЫЕ САМИ РЕШАЮТСЯ ПЕЧЬ КУЛИЧИ, когда можно пойти купить готовый кулич в магазине. Но если вдруг кто решится все-таки испечь куличи, то почувствует сладостный аромат наступления праздника, аромат ванили и сдобы, который невозможно забыть [6].

В куличное тесто кладут очень много яиц, взбитый в пену белок, много сливочного масла и сахара. Всё это позволяет получить сдобное тесто. Для выпечки куличей используют специальные металлические, высокие цилиндрические формы из толстой жести.

 

Кулич казачий (2 варианта приготовления)

1-й вариант

потребуются
для теста:

  1.  мука — 6 стаканов
  2. сливки (или сметана) — 2 стакана
  3. яйцо (желток) — 50 шт.
  4. дрожжи — 100г
  5. молоко — 3/4 стакана
  6. соль — 1 ч.л.
  7. сливочное масло — 1 стакан
  8. сахар — 1 стакан
  9. кардамон — 2-3 шт.
  10. гвоздика — 2-3 шт.
  11. корица — 1 щепотка.

Для украшения: цветная глазурь, разноцветная посыпка.

Хорошо смешать 3 стакана муки и сливки. Желтки взбить до белого цвета (емкость с желтками лучше поставить в теплую воду).

Дрожжи распустить в теплом молоке и влить в желтки. Тщательно перемешать и соединить данную смесь с мукой и сливками. Дать тесту подойти. Добавить соль, оставшуюся муку и вымесить тесто в течение 30 минут. Влить теплое масло, всыпать сахар, толченый кардамон, добавить гвоздику и корицу и снова вымесить.

Поставить тесто подниматься во второй раз. В форму накладывать немного меньше половины, дать подняться, смазать яйцом и поставить в прогретую духовку на 1 час. Затем немного остудить и украсить [7].

2-й вариант приготовления

3 стакана муки запарить 2 ста​канами сливок (сметаны), хоро​шо размешать. Вбить желтки, чтобы побелели в кастрюле (каст​рюлю поставить в теплую воду). Взять 100 г дрожжей, распустить в 3/4 стак. молока и влить в желтки. Разме​шать все это и перелить в опару.

Дать тесту взойти. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стакана муки и месить тесто 30 мин. Далее влить 1 стакан теплого сливочного масла, добавить 1 стакан сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоз​дики, щепотку корицы и снова ме​сить. Дать второй раз подняться. Вы​ложить в форму немного меньше по​ловины. Когда поднимется, смазать яйцом, поставить печь в духовку на 1 час. После выпечки дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой (типа саго, вареного пшена, шариков из сахара) [4].

Вот ещё один из рецептов выпечки кулича:

  1. 1кг муки,
  2. 600 г молока,
  3. 50-79 г свежих дрожжей,
  4. 20 яиц,
  5. 200 г сахара,
  6. 500 г сливочного масла,
  7. соль по вкусу
  8. и ещё столько муки, сколько потребуется

Смешать муку с тёплым молоком и дрожжами, поставить тёплое место для брожения, прикрыв полотенцем. Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растёртых с сахаром добела, растопленное тёплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые белки и добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым.

Дать тесту подняться вторично. Затем его следует очень хорошо выбить (т.е. удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно мазанную размягчённым маслом форму, заполнив её до половины. Дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре +180°. Сверху готовый кулич обмазывают взбитым белком с сахаром и посыпают крашеным пшеном [2].

 

источник фото: woman-time.ru

Творожная пасха

К числу пасхальных блюд относится и «паска» (пасха) – творожная масса в виде усечённой пирамиды.

Для приготовления этого блюда необходима пасочница – сборно-разборная форма, состоящая из 4 дощечек. Для того, чтобы приготовить пасху необходимо^

  1. 2,5 кг творога,
  2. 200г сливочного масла,
  3. 200г сахара,
  4. 250г. сметаны,
  5. соль по вкусу.

Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и продолжать растирать массу, присоединить к протёртому творогу, посолить, перемешать, заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнёт, поставить на 12 часов в холодильник [2].

 

источник фото: интерцимла.рф

Крашеные яйца

СПОСОБЫ ОКРАШИВАНИЯ ЯИЦ в каждом доме свои. Кто-то предпочитает использовать специальную краску и пищевые красители, кто-то подходит к данному вопросу более оригинально и необычно, прибегая к интересным методам крашения яиц. Красить яйца на Пасху натуральными красителями предпочитает большинство верующих [5].

Самый простой и доступный способ крашения яиц – луковичной шелухой. Заранее собранную шелуху положить в кастрюлю вместе с вымытыми яйцами, залить холодной водой и варить 10 минут [2]. При использовании луковой шелухи получаются темно-желтые, коричневые и багряно-красные изделия:

  1. В кастрюлю наливают воду и добавляют большое количество шелухи (от выбора ее цвета и пропорций зависит и исходный результат).
  2. Воду кипятят в течение 40 минут и дают остыть.
  3. Отвар освобождают от шелухи, и кладут в него сырые промытые яйца.
  4. Время варки составляет 15 минут.
  5.  После этого яички нужно остудить.

Окрашиваемые свеклой яичные заготовки также является весьма интересным вариантом. Такие пасхальные яйца можно сделать как темно-бордовыми, так и нежно-розовыми, правильно рассчитав время настаивания и концентрацию раствора. Несколько вариантов окрашивания свеклой:

  1. Натертую на мелкой терке свеклу нужно намазать на яйцо. Чем дольше оно пролежит в этой кашице, тем интенсивнее будет цвет.
  2. Также можно просто отварить яйца вместе со свеклой, которая потом пригодится для приготовления салата.
  3. Отвар со свеклой и 1 ч. л. уксуса также является отличным вариантом для окрашивания. Для этого корнеплод очищают от кожуры, трут на крупной терке, добавляют уксус, заливают водой и кипятят на протяжении 10-15 минут. В воду со свеклой кладут яички и держат до получения необходимого оттенка.

Чтобы яйца покрасить свеклой лучше всего воспользоваться эмалированной посудой, так как свекольный пигмент хорошо впитывается даже в стенки сосудов.

Красить изделия в куркуме стали не так давно, но этот прием позволяет интересно покрасить яйца на Пасху:

  1. Скорлупу обезжиривают мытьем в теплой воде с мылом.
  2. Засыпают пакет куркумы в кастрюлю и заливают 500 мл кипятка.
  3. Раствор процеживают и немного остужают.
  4. Выкладывают в раствор яички и ставят их вариться на 10-15 минут.
    Покрасить яйца к Пасхе с помощью куркумы несложно, но если они лопнут при варке, то могут приобрести специфический привкус !

Покрасить яйца в золотой цвет можно с помощью кофе. Для этого нужно взять растворимый напиток (1 ч. л. на яйцо), залить его водой и поварить пару минут. Готовые яйца выкладывают в кофейный раствор, выдерживают не менее 3 часов и вынимают. «Загорелые» крашенки обсушивают и смазывают растительным маслом.
Покрасить яйца в золотистый цвет можно и обычным кофе. Только нужно увеличить время их пребывания в растворе.

Красить яйца зеленкой рискуют далеко не все. На самом деле этот вариант является гораздо безопаснее использования готовых пищевых красителей в пакетиках:

  1.  В кастрюлю налить воды, добавить 2 ст. л. соли и опустить туда яйца.
  2. Добавить в воду зеленку в зависимости от желаемого результата окрашивания (можно целый пузырек).
  3. Сварить продукт до готовности и остудить.

Лучше всего при работе с зеленкой воспользоваться перчатками, так как руки потом отмыть будет крайне сложно.

Чай каркаде придаст яйцу синий оттенок. Его интенсивность можно менять, выбирая нужное количество чая. Процесс окраски достаточно прост:

  1. В стакане воды прокипятить 2-3 ст. л. сухого чая.
  2. Положить в эту воду отваренные яичные заготовки и оставить на всю ночь.

Необычную сине-голубую окраску вашим яйцам обеспечит краснокочанная капуста.
Капусту надо порубить на куски примерно 2х2 см, отварить 40 минут и поместить в этот отвар вареные яйца (куски варёной капусты не вынимать!).
Если оставить их на ночь, то утром у вас будут настоящие космические яйца. Для полноты картины можно забрызгать их золотистой пищевой краской [5].

Готовые блюда, следуя старым традициям, переданным предками, казаки везли к храму для освящения их батюшкой [1].

Список источников, использованных в статье

  1. Игорь Мартынов, войсковой старшина, заместитель атамана Тамбовского отдельского казачьего общества http://alexlib.ru/obshchestvo/po-zavetam-predkov/kazaki-i-pasha/
  2. http://marinarudaya.ucoz.net/load/moi_otkrytye_uroki/tvorcheskie_raboty_moizh_uchenikov/smachnye_bljuda_donskikh_kazakov/5-1-0-22
  3. Маслов А.В. Кубанская старина. Жизнь и быт казаков. Краснодар, 2008, с.6-22
  4. Источник: Газета «Вестник Астраханского казачьего войска»
    http://astra-kazak.ucoz.ru/news/paskhalnaja_kukhnja/2012-04-20-135
  5. http://интерцимла.рф/index.php/publikacii/item/4490-paskhalnye-yajtsa-sposoby-okrashivaniya?_utl_t=vk
  6. http://казачествомосквы.рф/publ/tradicionnaja_kazachja_kukhnja/kulichi/5-1-0-123
  7. http://receptveka.ru/vypechka/kulichi/kulich-quot-kazackiy-quot/


Понравилась статья?
Поделитесь ей, чтобы сохранить себе на стену и рассказать друзьям:


Библиографическая ссылка на статью


ГОСТ:

Калмыкова, А. В. Как казаки куличи пекли, пасхи толкли и яйца красили. Особенности пасхального стола у казаков [Электронный ресурс] / А. В. Калмыкова // Свет станиц. 2018. № 4 (5). URL: https://светстаниц.рф/vs4 (дата обращения: 24.10.2021). ISSN 2619-1539.

Раздел: Культура > Подраздел: Материальная культура > Рубрика: Вкус станиц

Автор публикации:


Алёна Калмыкова
Публикации автора →
Администратор группы о жизни донских и других казаков и их потомков «Донские казаки и казачки», донская казачка (ст. Новоцимлянская).

Комментарии:

Дорогие читатели, давайте знакомиться!

(можно выбрать несколько вариантов ответов, если все они относятся к Вам)


Post scriptum


Названия организаций и материалов из списков по данным ссылкам: », », » и любых других, запрещенных в РФ, употребляемые на страницах этого сайта, предполагают уточнение к ним: запрещены на территории России.

Мнение редакции интернет-журнала "Свет станиц" может не совпадать с точкой зрения авторов публикаций.




Ежемесячное обновляемое
ЭЛЕКТРОННОЕ СЕТЕВОЕ ИЗДАНИЕ

ISSN 2619-1539
Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77-72412, выдано 28 февраля 2018 г.
Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор)

О проекте           Учредитель / издатель           Редакция           Наши авторы           Обратная связь / Контакты


© 2017-2021 «Свет станиц». Все права защищены. Правила пользования сайтом, использования и копирования информации с сайта, политика в отношении персональных данных (лицензия)


Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: