Библиографическая ссылка на статью


ГОСТ:
Калмыкова, А. В. Свадебный стол у казаков и пир на всю станицу [Электронный ресурс] / А. В. Калмыкова // Свет станиц. 2018. № 12 (13). ISSN 2619-1539. Режим доступа: https://светстаниц.рф/vs8, свободный. (дата обращения: 15.11.2019)

Как правило, у казаков свадьбы «игрались» после уборки урожая и праздника Покрова Пресвятой Богородицы, а также по завершению Пасхальных праздников на Красную Горку и в течение осеннего и зимнего мясоеда – периодов времени между постами. Так как в казачьей традиции значимой была роль православной церкви. Связанно это еще было с тем, что будучи непритязательными в еде и соблюдая посты, казаки все же любили вкусно поесть и привыкли гулять на широкую ногу несколько дней или даже недель. Сразу вспоминается обильное застолье на пышной свадьбе войскового атамана Ефремова и казачки Меланьи Карповны в 18 веке, вошедшее в историю Дона и иных областей России.

В «Картинах из жизни донских казаков» станица во время свадьбы описывается так: «…поднялась вся станица и заревела ревом, рассказывал один казак про свою свадьбу: две недели были все как одурелые, так что во всей станице скотина было подохла с голоду, потому что некому было дать ей корм: все, и старый, и малый, были на нашей свадьбе…» [4]

Совершивший поездку в область Войска Донского, русский этнограф 19 века М. Н. Харузин, в своей работе упоминал о том, что свадьбы влекут за собой крупные расходы и сопровождаются большими пиршествами. Считалось, что справить казака было куда как тяжелее, чем вырастить казачку, и гутарили казаки, что у них две заботы: первая – справить сына на службу, вторая – довести сына до дела. Казака женить – и кладку дать, и гостей угостить и попу заплатить… [1] Поэтому к торжеству готовились заранее, ведь требовалась немалая сумма денег, чтобы «справить» свадьбу как полагается. Включая предсвадебную подготовку, отдельные элементы и обычаи проведения «свадебной игры». На свадьбу звали гостей, приглашали всех: родственников, друзей и соседей, гуляли всей станицей.

Свадьба Григория и Натальи — иллюстрация В. О. Верейского к 23 главе части 1 книги 1 романа «Тихий Дон» (источник: Шолохов М. А. Собрание сочинений в восьми томах. В 8-ми томах. К 75-ти летию со дня рождения автора).

Подробное описание праздничного обеда у донских казаков Мелеховых присутствует в романе Шолохова «Тихий Дон»: «Ели, как и всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом варёная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшённая с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, солёный арбуз». На выкупе Натальи во время свадьбы «ели курятину, лапшу, баранину, взвар, пшеничный хлеб» [2]. На терских свадьбах угощать гостей было принято, главным образом, мясом, разнообразными пирогами, соленьями, щами, салом и вином: «… мяса, сала, капусты, огурцов, хлеба и других запасов расходуется громадное количество» [3]. Общинные традиции способствовали сохранению казачьего быта и трапез, и свадьба была одним из торжеств, когда стол был в изобилии и разнообразии всевозможных блюд.

 

О названиях некоторых блюд

Живущие рядом культуры, как правило, проникают друг в друга. Влияние на казачьи семьи и быт оказывало проживание с другими народами по соседству и чужеземки, попадавшие в жены казаков. Азиатское влияние коснулось внешней стороны: так, татарские слова, например, служили для обозначения большей части предметов женской одежды, пищи и других вещей: кубилеки, чуреки; пилов, дулма, каймак [1]. (Кубилек — кафтанчик; чурек — лепешка; дулма (далма, долма) — мясо в капустном листе; каймак — сливки с топленого молока [5] ). Каймак – по-татарски – сметана, сливки; по-турецки всякая пенка, в частности пена закипающего кофе; у казаков каймак – это сливки, отстоявшиеся в кувшине и запаренные вместе с молоком до образования подрумяненной корочки или те же сливки, снятые предварительно с молока и запаренные в хлебной печи [6]. Дулма (или далма, долма) была из мясных блюд популярным.

Рецепт приготовления: готовили фарш из мяса, заворачивали в капустные или виноградные листья. Всё складывали в кастрюлю, пересыпали морковью, белым корнем, луком, добавляли томат, клали чернослив. Заливали на половину ёмкости водой, закрывали и сверху клали гнёт. Кастрюлю ставили на медленный огонь. Когда резали поросёнка, делали окорока, домашнюю колбасу и салтисон, в просторечии называли «чучух», т.е. начиняли желудок мясом.

 

О напитках «Кому чай, а кому кофий (кохвий)»

Казаки пили квас, кислое молоко, разведенное водой, сыту из меда, бузу из солодкового корня. Хмельные напитки подавались к праздничному столу: брага, кислушка, чихирь (молодое виноградное вино), самогон (горилка). Среди казаков большой популярностью пользовался чай, который проник в повседневный быт во второй половине 19 века [7].

Терско-гребенские казаки из винограда варили кисель, сам виноград мариновали на зиму, добавляли в начинку пирогов, употребляли как отдельный десерт. У каждого жителя было свое собственное вино приготовленное из своего же винограда. Сбор винограда производили в первых числах сентября; из него женщины давят руками чихирь [8]. Вспоминается образ красавицы Марьяны, уборка винограда казачками из повести Толстого «Казаки» и экранизаций повести. На Дону также в каждом казачьем дворе было своё домашнее вино. Лучшим считалось вино, сделанное ручным способом. Оно имело лучшее вкусовые качества и ценилось выше. Такое вино давили руками в особых мешочках, в корытцах или на жёлобе (точиле). После дробления вся масса сливалась в дубовые или деревянные чаны для брожения. Поднявшаяся до определённой высоты на поверхность выжимки и дробь, означало, что вино получило достаточную степень брожения. Чистый виноградный сок сливали в бочки, затем его очищали, процеживая сквозь войлочные колпаки, после чего разливали в бутылки, купорили и развозили по России. Оставшаяся после давки винограда масса кожуры и прочих отходов заливалось водой и выдерживалось, после чего получалось жидкое вино – «другак». Лучшими донскими винами считались «Цимлянское» и «Раздорское», производящееся, соответственно, в Цимлянской и Раздорской станицах [6].

  • Казачка, перебирающая виноград. Цимлянская станица, фото Болдырева В. И., 1875-1876.

На смотринах будущую невесту просили поднести всем гостям по чарке вина. Девушка выносила вино и ждала, пока гости выпьют, гости же с умыслом медлили пить, чтобы дать жениху время всмотреться в невесту и между тем хвалили вино и подносчицу [1].

Сватовство также завершалось угощением, в том числе вином. Из записанного в 1904 году свадебного обряда атаманом Магнитной станицы, впоследствии вошедшего в сборник этнографа Мякутина «Песни оренбургских казаков», опубликованного и вышедшего в Оренбурге в 1906 году, мы узнаем следующее. Жених со своей родней идет к невесте и несет своего вина. На столы пока ставят хлеб, соль и холодные закуски: рыбу, капусту, у кого, что есть, закрытое до времени полотенцами. Жених угощает невестину родню тем, что пьет. Когда отец начинает пить, то девки, собранные на свадьбу, поют ему песню «Тятенька, пей, да меня не пропей» [9].

Когда родители невесты (терские казаки) давали согласие на брак, вечером в их доме собирались родственники. Сваты, получив согласие, шли за женихом, его отцом и матерью. Родители жениха приносили с собой «хлеб-соль» — закуску и бутылку водки [10]. Завершал сватанье обряд рукобития, главное значение которого заключалось в торжественном договоре об условиях брака [11]. Но Дону рукобитье означало тоже, что и в российских центральных губерниях помолвка. «Рукобитье» (запой, пропой невесты) совершалось когда сваты сговаривались и били друг друга по рукам. После застолья, гости благодарили сватов за «хлеб-соль», договаривались о дне свадьбы. С этого времени девушка считалась «пропитой невестою». Также на Дону во время праздника «подушки» – свадебного ритуала, связанного с переносом приданого в дом жениха, в доме невесты жених и невеста садились на подушки, а швеи, вышивающие приданое, подносили гостям мёд. Жених пил мёд и целовал невесту, приговаривая: «Мёд горек, надобно подсластить». После этого жених одаривал швей деньгами. Потом на подушки усаживались другие гости, пили мёд и бросались подушками. После этого приданое невесты «подушечники» несли к дому жениха, следом за ними на телеге везли сундук. Родня жениха принимала приданое и также угощала участников «подушечного» шествия [1].

 

О свадебной выпечке: кругликах, караваях, гильце…

«Девичник» – последний для невесты вечер с ее незамужними подружками, проходит с угощением: конфетами, орехами, семечками, пряниками. Уральские казаки для девичника от жениха пекут «красоту» – красивый сладкий пирог с узорами. На «красоту» жених кладет подарки: духи, пудру, бусы, ленты. Перед тем как идти на девичник, «красоту» и подарки показывают людям, говорят: «Вот какую «красоту» жених дает». «Красоту» приносит друг жениха, принимает подруга. «Подруга любезна» припасает ленты с букетами. Начинают торговаться «красотой». Жених говорит: «Наш подарок лучше», а подруга отвечает: «Наш подарок лучше». «Красоту» разрезают на мелкие кусочки и угощают гостей. Угощает «любезна»[12]. На Дону из теста казачки пекли огромное количество пирогов различной величины: от самых маленьких пирожков до больших кульбак или кругликов. Пироги пекли с мясом, рыбой, овощами, капустой, кашей и со сладостями: яблоками, курагой, ежевикой, творогом, изюмом [6]. Также пекли калачи, караваи, бурсаки, булки, хлеб, жаворонков, бублики, катламы, нардечники, пампушки, бабышки. Старожилы Дона рассказывали, что «круглик» – это пирог с капустой или со сладкой начинкой, солёных пирогов на Дону не было [13].

Фото Я. Конаковой (Ершовой).

Рецепт свадебного пирога «Круглик»: По форме пирог круглый, достаточно высокий с пышным тестом, сверху украшен лепными украшениями из теста. Начинка из сухофруктов: отварных сушеных яблок, измельченных и смешанных со сливовым вареньем. Для теста: 7 стаканов муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 50 г дрожжей, 1/2 ч. л. соли, 1 яйцо для смазки пирога. Для начинки: 200 г яблок (свежих или сушеных), 1 стакан варенья.

На кубанских, линейных, черноморских свадьбах также присутствует многообразие обрядовой выпечки [14]. Во всех станицах пекли свадебный обрядовый хлеб. Он имел несколько разновидностей: большой круглый каравай; продолговатый лежень; калачи–витушки и круглый калач; небольшие булочки–шишки, без которых и сейчас не обходится ни одна казачья свадьба. Собственно шишек пекли очень много, так как их подносили каждому, кого приглашали на свадьбу, и во время одаривания молодых, их, давали в знак благодарности за подарки [15]. Калач плетут из четырех нарезанных полосок теста в виде косы, а потом обводят вокруг двумя валиками из теста; длина калача должны быть такова, какова ширина стола. Выпеченный калач ставят на стол в день венчания и до возвращения молодых из церкви его не едят. Каравай имеет форму круглую и весь изукрашен завитками из нарезанного теста. Тот испеченный каравай, который предназначается для раздачи на дарах, кладут в широкую каменную миску, только что купленную; на дно миски сыплют хмель, кладут пару деревянных ложек, связанных вместе красной лентой, зеркальце и гребешок; затем миска с караваем увязывается в платок и ставится до венчания в святой угол [14].

Каравай украшали шишками и птичками из теста, калиной, но главным его украшением была ветка или верхушка дерева. В ст. Прохладной в конце XIX в. ее называли гильцем , позднее появилось и другой название – весиля. «Гильце» делают таким образом: берут небольшое деревце (веточку) и из теста режут тонко раскатанные узкие полоски; этими полосками увивают все ветви деревца и его ствол. Затем, осторожно, боком, вдвигают в печь. Когда гильце уже готово, его втыкают в середину калача и увешивают конфетами [14]. В ст.Екатериноградской и Приближной не было особого названия для свадебного деревца. Часто его называли караваем, как и обрядовый хлеб. В ст.Солдатской веточку, украшавшую каравай, называли сосной, в ст.Котляревской — квиткой.

В ст. Александровской — просто веткой. Веточки для каравая срезали или сламывали с разных деревьев или кустов — с акации (ст.Екатериноградская), с тополя (ст.Приближная), с сирени (ст.Прохладная) и других. В ст.Котляревской и Александровской веточка была небольшой, разветвлялась на 3, в ст.Приближной — на 7 или 9 веточек, в ст.Екатериноградской это была целая верхушка дерева высотой более метра. В ст.Солдатской и Екатериноградской со свадебного деревца снимали кору, оборачивали все веточки полосками теста и запекали в печи. В других станицах кору не снимали, ветки вместо теста оборачивали цветной бумагой. Свадебное деревце украшали лентами, бумажными цветами, в ст. Екатериноградской и Приближной на веточки вешали конфеты, орехи, шишки. Каравай украшали девушки — подруги невесты. Свою работу они сопровождали песнями [3].

Список источников, использованных в статье

  1. Харузин М.Н. «Сведения о казацких общинах на Дону». М. 1885.
  2. Шолохов М.А. «Тихий Дон»: роман в четырех книгах.
  3. Головчанский С.Ф. Станица Прохладная Терской области Пятигорского округа. // Сборник материалов для описания местностей и племен Кавказа, Тифлис, 1893.
  4. Картины из народной жизни донских казаков. — М. : тип. Грачева и К°, 1871. — 72 с.
  5. Савельев Е.П. Древняя история казачества.
  6. Смачные блюда донских казаков // Сайт Рудой Марины Павловны: http://marinarudaya.ucoz.net/load/moi_otkrytye_uroki/tvorcheskie_raboty_moizh_uchenikov/smachnye_bljuda_donskikh_kazakov/5-1-0-22 .
  7. Записано от Хрустевой Л.Т., х. Правда, Ростовской области, см. [6].
  8. Кикот В. Описание станицы Умахан-Юртовской Терской области, 1893;.Востриков П.А. Станица Наурская Терской области, 1904.
  9. Ефимов В. Казачий свадебный обряд https://www.proza.ru/2016/05/26/279
  10. Коломиец В.Г. Очерки истории и культуры терских казаков. Нальчик, 1994.
  11. Новак Л.А., Фрадкина Н.Г. «Как у нас было на тихо Дону. Историко-этнографический очерк», Ростов-на-Дону, 1985.
  12. Гузикова О.Б., Коротин Е.И. Реконструированный свадебный обряд уральских казаков // Фольклор Урала, 1983.
  13. Записано от Королькова П.Н., Ростовская область, см. [6].
  14. Василькова В.В. Народные обычаи казаков станицы Бекешевской. // Сборник материалов для описания местностей и племен Кавказа. Выпуск 36, 1906.
  15. Новикова Л.К. 1923-2002 гг.

Библиографическая ссылка на статью


ГОСТ:
Калмыкова, А. В. Свадебный стол у казаков и пир на всю станицу [Электронный ресурс] / А. В. Калмыкова // Свет станиц. 2018. № 12 (13). ISSN 2619-1539. Режим доступа: https://светстаниц.рф/vs8, свободный. (дата обращения: 15.11.2019)


Понравилась статья?
Поделитесь ей, чтобы сохранить себе на стену и рассказать друзьям:


Алёна Калмыкова

Администратор группы о жизни донских и других казаков и их потомков «Донские казаки и казачки», донская казачка (ст. Новоцимлянская)

Дорогие читатели, давайте знакомиться!

(можно выбрать несколько вариантов ответов, если все они относятся к Вам)


Post scriptum


Данные слова, употребляемые на страницах этого сайта, предполагают указанные в скобках соответствующие уточнения к ним: «Правый сектор» (запрещена в России), «Украинская повстанческая армия» (УПА) (запрещена в России), «Исламское государство» (ИГИЛ) (запрещена в России), «Джабхат Фатх аш-Шам» бывшая «Джабхат ан-Нусра» (запрещена в России).

Мнение редакции интернет-журнала "Свет станиц" может не совпадать с точкой зрения авторов публикаций.




Ежемесячное обновляемое
ЭЛЕКТРОННОЕ СЕТЕВОЕ ИЗДАНИЕ

ISSN 2619-1539
Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77-72412, выдано 28 февраля 2018 г.
Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор)

О проекте           Учредитель / издатель           Редакция           Наши авторы           Обратная связь / Контакты


© 2017-2019 «Свет станиц». Все права защищены. Правила пользования сайтом, использования и копирования информации с сайта, политика в отношении персональных данных (лицензия)


Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: