Библиографическая ссылка на статью


ГОСТ:
Калмыкова, А. В. Рецепты казачьей кухни на Масленицу (на Дону, Кубани и Тереке) [Электронный ресурс] / А. В. Калмыкова // Свет станиц. 2019. № 3 (16). ISSN 2619-1539. Режим доступа: https://светстаниц.рф/vs9, свободный. (дата обращения: 15.11.2019)

О традиции молодежных посиделок на масленичной неделе свидетельствовали и информанты, рассказывавшие, что на Дону еще в 30-х годах XX в., на масленичные «сиделки» приходили «ряженые» из числа молодежи. По свидетельству старожилов ст. Кумылженской, «рядились» и старики во время катаний на лошадях: «Деды тулупы повывернули, а маленького деда на кобылу посадили и длинными хворостинами по нему стегают». а в начале XX века, по словам информантов, «наряжались» на «Масляницу» чаще всего уже взрослые женщины. [1] Иногда костюмы ряженых могли сильно напугать людей и Церковь не приветствовала такое поведение, поэтому в завершении празднования Масленицы ряженые должны быть сжечь на вечернем костре в последний день Масленицы какую-то часть своего костюма и обязательно сходить в церковь, чтобы очиститься.

Масленица относится к «переходящим» праздникам. Празднуют ее перед Великим постом, который длится семь недель и заканчивается Пасхой. Праздник длится всю мясопустную неделю, когда уже не вкушают мяса, но в течение всей недели, не исключая среды и пятницы, употребляют в пищу рыбу, яйца, молочные продукты. В церковных книгах она называется Сырной седмицей (неделей – прим.ред.). В станицах в феврале и марте обычно телились коровы, поэтому в изобилии было молока и молочных продуктов, масла, творога, сметаны. Всю неделю хозяйками пекутся блины, которые в Масленице играют главную роль и ни одно застолье не обходится без них. На блины зовут гостей. Блины с маслом, со сметаной, с маком и с медом, вареньем, с творогом, с икрой, с семгой – не исчерпать всех возможностей праздничного стола. Сами гости приносили с собой угощение и хозяева ставили на стол все, что было. У каждой хозяйки был свой рецепт приготовления блинов, но блины обязательно должны быть тонкие и легкие. Блины пекли для «поминовения родителей» в Родительскую субботу (накануне масленичной недели), первым блином на Масленице обычно поминали умерших, оставляли его на слуховом оконце и приговаривали: «Честные родители наши, вот для вашей души блинок!». А когда Масленичная неделя заканчивалась, все кушанья, оставшиеся после Масленицы, либо выбрасывали, либо скармливали скоту: на следующий день доедать их нельзя, потому что наступал Великий пост [2].

На Дону в масленичный четверг «приезжали в гости дети к родителям. Делали праздник. Мяса наворют, напекут блинов, каши молочной, рисовой или пшенной, делали свою лапшу» [1]

Блины на пшенной каше по старинному рецепту терских казаков. В Ставрополе живет казачка Лидия Хилько, преподает домоводство в школе, на досуге шьет национальные костюмы и изучает старинные кулинарные книги. Благодаря своим корням Лидия и нашла рецепт масленичных блинов по-казачьи. Казаки на юге занимались охраной границ. «Мой прапрадед приехал на Кавказ с Полтавы. В ХIХ веке казаков сюда заселяли не по желанию, а по жребию. И он вытянул из шапки листок с надписью «Кавказ». Горько плакал, боялся никогда не вернуться. И не вернулся — осел на Ставрополье. Казак всегда брал с собой в поход обжаренное пшено, — говорит Лидия — Из него готовили вкусную и невероятно калорийную кашу. Костер, котелок, привал — и можно идти дальше. Не знаю, кто придумал использовать пшено для блинов, но с ним они стали сытнее и внушительнее». Трудно сказать, было ли тесто с пшенной кашей сугубо казачьим ноу-хау. Похожие рецепты есть, например, в национальной кухне Мордовии. Но терские казаки уверены: добавлять еще и дрожжи в блины на пшенке придумали они. «Терские казаки пекли блины на пшенной муке. Перемалывали пшено вручную. Сейчас такую муку найти трудно, поэтому стали заменять ее пшенной кашей. Вместо нее можно воспользоваться гречневой мукой. Тогда блины станут темнее».

Ингредиенты (для 20 блинов):

каша-основа: шлифованное пшено — 120 г ; молоко — 250 мл.

тесто: молоко — 500 мл; пшеничная мука — 260 г; яйца — 3 шт; сухие дрожжи — 11 г ; растительное масло — 30 мл; сливочное масло — 30 г.

Приготовление:

Пшено промываем, пока вода не станет прозрачной, засыпаем в кастрюлю. Заливаем его водой так, чтобы уровень жидкости был в два раза выше, чем крупы. Когда вода закипит, снимаем пенку. Варим. Когда влаги остается совсем немного, вливаем молоко и убавляем огонь. Держим кашу на плите еще 15−20 минут, пока она не загустеет и не разварится. — «Пшено варим до состояния размазни», — советует Лидия. Хорошо дать каше немного настояться под крышкой. Оставляем кашу остыть. Тем временем нагреваем молоко до 40 градусов — дрожжи любят тепло. В теплую кашу вбиваем три яйца, взбиваем все венчиком. Туда же выливаем растительное масло и подогретое молоко. Затем в получившуюся массу аккуратно засыпаем муку и дрожжи.  Ставим будущие блины на один час в теплое место. Готовое тесто пузырится в кастрюле, как живое, и пахнет кислым. «Считается, что выпекать блины лучше на чугунной сковороде, предварительно смазав ее салом, — рассказывает Лидия — Так хозяйки в старину только и делали. Едва успевали подавать на стол, как мужчины все съедали. И блинный марафон продолжался целый день. Мы обойдемся без сала. Первый блин сделайте маленьким — экспериментальным: по нему вы поймете, нагрелась ли как надо сковородка. Затем на каждый полноценный пшенный блин будет уходить половника теста. Когда у блинчика поднимаются края, значит, он почти готов. Поддеваем его деревянной лопаткой и переворачиваем. Настоящая хозяйка умеет переворачивать блины одновременно на трех сковородках!» — смеется Лидия. Жарим до золотистого цвета. Чтобы блины не вышли суховатыми, в конце готовки смазываем их маслом. Казачьи блины получаются толще обычных — пышные и ноздреватые. Их подают к столу с жареными грибами, сметаной, икрой. И обязательно с чаем из степных трав [3].

Но в казачьей Масленице главное — не пить-гулять, а соревноваться. Казаки любили показывать свою доблесть и удаль, поэтому главное масленичное веселье для них составляли скачки и пальба, а после, устав от скачек, казаки отдавали должное мастерству хозяек, готовивших к празднику всевозможные лакомства. На Кубани и на Дону праздник не обходился без джигитовки, непременно проходили состязания по владению оружием, что отмечал в 1892 году историк Василий Сухоруков в своем труде о жизни казаков [4], также и по свидетельству корреспондента «Донских областных ведомостей», в ст. Манычской в 70-х годах XIX в. празднование Масленицы напоминало скорее военные маневры.

Список источников, использованных в статье

  1. Рыблова М. А. Весенне-летняя обрядность донских казаков: половозрастной аспект (XIX–XXв.) // Проблемы истории, филологии и культуры. М.-Магнитогорск, Новосибирск, 2009, № 1 (23).
  2. Полякова А. Н. Донская старинная Масленица // Автор Дона. Url: http://avtor-dona.ru/kazachij-kuren/traditsii-chaepitiya-na-donu/donskaya-starinnaya-maslenitsa
  3. Филиппович Е. Как казаки блины пекли // Это Кавказ. Url:
    https://etokavkaz.ru/khoroshii-vkus/kak-kazaki-bliny-pekli
  4. Сухоруков В. Общежитие Донских казаков в XVII и XVIII столетиях. Новочеркасск, 1892.

Библиографическая ссылка на статью


ГОСТ:
Калмыкова, А. В. Рецепты казачьей кухни на Масленицу (на Дону, Кубани и Тереке) [Электронный ресурс] / А. В. Калмыкова // Свет станиц. 2019. № 3 (16). ISSN 2619-1539. Режим доступа: https://светстаниц.рф/vs9, свободный. (дата обращения: 15.11.2019)


Понравилась статья?
Поделитесь ей, чтобы сохранить себе на стену и рассказать друзьям:

Раздел: Культура > Подраздел: Материальная культура > Рубрика: Вкус станиц

Авторы публикации: .

Алёна Калмыкова

Администратор группы о жизни донских и других казаков и их потомков «Донские казаки и казачки», донская казачка (ст. Новоцимлянская)

Дорогие читатели, давайте знакомиться!

(можно выбрать несколько вариантов ответов, если все они относятся к Вам)


Post scriptum


Данные слова, употребляемые на страницах этого сайта, предполагают указанные в скобках соответствующие уточнения к ним: «Правый сектор» (запрещена в России), «Украинская повстанческая армия» (УПА) (запрещена в России), «Исламское государство» (ИГИЛ) (запрещена в России), «Джабхат Фатх аш-Шам» бывшая «Джабхат ан-Нусра» (запрещена в России).

Мнение редакции интернет-журнала "Свет станиц" может не совпадать с точкой зрения авторов публикаций.




Ежемесячное обновляемое
ЭЛЕКТРОННОЕ СЕТЕВОЕ ИЗДАНИЕ

ISSN 2619-1539
Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77-72412, выдано 28 февраля 2018 г.
Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор)

О проекте           Учредитель / издатель           Редакция           Наши авторы           Обратная связь / Контакты


© 2017-2019 «Свет станиц». Все права защищены. Правила пользования сайтом, использования и копирования информации с сайта, политика в отношении персональных данных (лицензия)


Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: